자동화는 장인과 정반대처럼 보일 수 있습니다.빵이 장비로 생산된다면 장인이 될 수 있습니까?오늘날의 기술에서는 대답이 "예"일 수 있으며 장인에 대한 소비자 요구로 인해 대답은 "그렇게 해야 합니다."와 같이 들릴 수 있습니다.
“자동화는 다양한 형태를 취할 수 있습니다.”라고 Rheon USA의 영업 부사장인 John Giacoio가 말했습니다.“그리고 그것은 모든 사람에게 다른 것을 의미합니다.베이커의 요구 사항을 이해하고 무엇이 자동화될 수 있고 무엇이 개인적인 손길을 가져야 하는지 보여주는 것이 중요합니다.”
이러한 품질은 개방형 셀 구조, 긴 발효 시간 또는 손으로 만든 모양일 수 있습니다.자동화에도 불구하고 제빵사가 장인 지정에 필수적이라고 생각하는 것을 제품이 여전히 유지하는 것이 중요합니다.
Minipan의 공동 소유주인 Franco Fusari는 "장인 프로세스를 자동화하고 산업 규모로 확장하는 것은 결코 쉬운 일이 아니며 제빵사들은 너무 자주 타협을 받아들일 준비가 되어 있습니다."라고 말했습니다.“품질이 중요하기 때문에 그렇게 해서는 안 된다고 굳게 믿습니다.마스터 베이커의 10개 손가락을 교체하는 것은 항상 어려운 일이지만, 우리는 베이커가 손으로 모양을 만드는 것과 최대한 가깝게 만듭니다.”
시간이 되면
제빵 장인에게는 자동화가 확실한 선택이 아닐 수 있지만, 비즈니스 성장에 자동화가 필요할 때가 올 수 있습니다.위험을 감수하고 프로세스에 자동화를 도입해야 할 때를 알기 위해 찾아야 할 몇 가지 주요 징후가 있습니다.
WP Bakery Group의 Patricia Kennedy 사장은 "제과점에서 하루에 2,000~3,000개 이상의 빵을 생산하기 시작하면 자동화된 솔루션을 찾기 시작하기에 좋은 시기입니다."라고 말했습니다.
성장에 따라 베이커리는 더 높은 처리량에 도달해야 하므로 인력이 문제가 될 수 있습니다. 자동화가 솔루션을 제공할 수 있습니다.
"성장, 경쟁력 및 생산 비용이 원동력입니다."라고 사장인 Ken Johnson이 말했습니다.유유 기계."제한된 노동 시장은 대부분의 전문 제과점의 주요 문제입니다."
자동화를 도입하면 분명히 처리량이 증가할 수 있지만 형태 및 무게 정확도를 개선하고 일관된 품질의 제품을 제공함으로써 숙련된 작업자의 격차를 메울 수도 있습니다.
YUYOU Bakery Systems의 수석 제품 관리자인 Hans Besems는 "제품을 만드는 데 너무 많은 작업자가 필요하고 베이커가 보다 일관된 제품 품질을 달성하려고 할 때 제품 품질과 일관성에 대한 제어가 자동화된 생산에 대한 투자보다 중요할 것"이라고 말했습니다. .
테스트, 테스트
구매하기 전에 장비를 테스트하는 것은 항상 좋은 생각이지만 자동화를 원하는 제빵 장인에게는 특히 중요합니다.숙련공 빵은 매우 수분이 많은 반죽에서 특유의 세포 구조와 풍미를 얻습니다.이러한 수화 수준은 역사적으로 대규모로 처리하기 어려웠으며 장비가 인간의 손보다 섬세한 세포 구조를 손상시키지 않는 것이 중요합니다.베이커는 장비 자체에서 공식을 테스트하는 경우에만 이를 확신할 수 있습니다.
"제빵사가 가질 수 있는 문제를 해결하는 가장 좋은 방법은 기계가 반죽을 사용하여 무엇을 할 수 있는지 보여주고 제품을 만드는 것입니다."라고 Mr. Giacoio가 말했습니다.
Rheon은 제빵사가 구입하기 전에 캘리포니아 또는 뉴저지에 있는 테스트 시설에서 장비를 테스트하도록 요구합니다.IBIE에서 Rheon의 기술자들은 회사 부스에서 매일 10~12회의 데모를 진행할 것입니다.
대부분의 장비 공급업체는 제빵사가 관심 있는 장비에서 제품을 테스트할 수 있는 시설을 갖추고 있습니다.
"자동화를 향한 이상적이고 최선의 방법은 먼저 올바른 라인 구성에 도달하기 위해 베이커리 제품을 철저히 테스트하는 것입니다."라고 Kennedy 씨는 말했습니다."저희 기술 직원과 마스터 베이커가 베이커와 함께 할 때 항상 윈윈하고 전환이 정말 순조롭게 진행됩니다."
Minipan의 경우 테스트는 맞춤형 라인을 구축하는 첫 번째 단계입니다.
Fusari 씨는 “제빵사가 프로젝트의 모든 단계에 참여하고 있습니다.“먼저, 그들은 우리 기술에 대한 레시피를 시도하기 위해 우리 테스트 랩에 옵니다.그런 다음 고객의 요구에 맞는 완벽한 솔루션을 설계하고 실현하며 라인이 승인 및 설치되면 직원을 교육합니다.”
YUYOU는 마스터 베이커 팀을 고용하여 고객과 함께 레시피를 생산 공정에 맞춥니다.이렇게 하면 원하는 최종 제품이 최적의 반죽 품질을 얻을 수 있습니다.네덜란드 Gorinchem에 있는 YUYOU Tromp 혁신 센터는 제빵사에게 라인을 설치하기 전에 제품을 테스트할 수 있는 기회를 제공합니다.
제빵사는 49,500평방피트 규모의 제빵 시설이 완비된 Fritsch의 기술 센터를 방문할 수도 있습니다.여기에서 제빵사는 신제품을 개발하고, 생산 공정을 수정하고, 새로운 생산 라인을 테스트하거나 장인의 공정을 산업 생산에 적용할 수 있습니다.
장인에서 산업으로
장인의 빵의 품질을 유지하는 것은 자동화 장비 도입 시 1순위입니다.이것의 핵심은 반죽에 가해지는 손상의 양을 최소화하는 것입니다. 이것은 사람의 손으로 하든 스테인리스 스틸 기계로 하든 사실입니다.
Fritsch USA의 사장 Anna-Maria Fritsch는 "기계와 라인을 설계할 때 우리의 철학은 매우 간단합니다. 반죽이 기계에 맞춰지는 것이 아니라 반죽에 맞춰져야 합니다."라고 말했습니다."반죽은 본질적으로 주변 조건이나 거친 기계 취급에 매우 민감하게 반응합니다."
이를 위해 Fritsch는 오픈 셀 구조를 유지하기 위해 반죽을 최대한 부드럽게 처리하는 장비 설계에 중점을 두었습니다.회사의 SoftProcessing 기술은 높은 수준의 자동화 및 처리량을 가능하게 하는 동시에 생산 전반에 걸쳐 반죽에 가해지는 스트레스를 최소화합니다.
그만큼분할기반죽이 구타를 당할 수 있는 특히 중요한 영역입니다.
게시 시간: 2022년 8월 14일